NRW-Justiz:  Justizakademie? Hier kann man was lernen. Und gut essen!

„Man kann es nicht immer allen Recht machen und es gibt auch Tage, da sind wir in der Küche nicht aufmerksam genug. Da kann es passieren, das mal ein Gericht versalzen ist,,“ sagt Lammers selbstkritisch. „Mit der Gesamtleistung, die unsere Recklinghäuser Justiz-Küche über die Jahre vollbracht hat, darf man allerdings zufrieden sein.“

Eine Gesamtleistung wird immer von der Mannschaft vollbracht. Da ist der stellvertretende Leiter der Akademieküche, Kai Vogt, da sind die Kochauszubildenden und vor allem die Damen, die für Küche und Service verantwortlich sind. Gesichter, die man kennt, Temperamente, die man mag. Und sie alle hören auf Franz-Josef Lammers, der Fels in der Brandung, die Ruhe in Person. "Nein, bin ich nicht. Vielleicht sehe ich so gemütlich aus. Aber ich bin ungeduldig. Dreimal sage ich es freundlich, aber beim vierten Mal", Franz-Josef Lammers holt Luft, "beim vierten Mal raste ich aus.

Er sieht gemütlich aus, spricht ruhig und mit Bedacht. Schwer zu glauben, dass es so ist, wie er sagt. Aber dann wird er deutlich. "In einem Küchenbetrieb muss man mit Druck und Lärm umgehen können. Schließlich müssen die Essen pünktlich zum Gast kommen. Das geht nicht immer mit Samthandschuhen. Da muss jeder wissen, was er zu tun hat. Und wenn einer aus der Reihe tanzt, oder nicht mitspielt, dann weiß jeder ganz schnell, dass ich der Chef bin." Ganz so schlimm kann es nicht sein, denn die Fluktuation beim Personal ist gering.

Wo hat er das gelernt?

"Ich war 12 Jahre als Koch bei der Bundeswehr und habe dort meinen Abschluss als Küchenmeister gemacht." Als Oberfeldwebel weiß man, wie man eine (Küchen)truppe führt.

Charakterlehre

Manchmal ist es nur ein Augenblick, der alles oder zumindest viel über einen Menschen aussagt. Es war der erste Tag in der Akademie. Ehrengäste waren geladen, lauschten den honorigen Eröffnungsreden. Es sollte  Abends ein Essen geben. Franz-Josef Lammers und die noch nicht aufeinander eingespielte Crew waren nervös.

Nachmittags eilte der damalige Akademieleiter plötzlich sichtlich aufgewühlt durchs Foyer. Auf seine Aufgeregtheit angesprochen, konnte er nur hervorbringen: "Soeben hat sich unser Koch den Daumen abgeschnitten. Aber wir suchen nach ihm." Mit seinem Daumen war Franz-Josef Lammers in die neue Kartoffelschälmaschine geraten. Irgendwo da drin musste er sein. Der Daumen wurde gefunden, Koch und Daumen abtransportiert. Den Gästen wurde eröffnet, dass es jedenfalls nicht wie vorgesehen um 18.00 Uhr Essen geben werde.

Gegen 22.30 Uhr stand Franz-Josef Lammers mit frisch angenähtem Daumen, diesen mit ausgestrecktem Arm nach oben haltend an der Suppenausgabe und füllte die Teller.

Manchmal genügt ein Augenblick, um zu erfassen, wie ein Charakter geformt ist.

Aufgewachsen in Dorsten-Lembeck, heute noch  wohnhaft in Dorsten- Rahde entdeckte Franz-Josef Lammes seine Freude am Kochen zu Hause in Dorsten bei der Verarbeitung der Früchte aus dem heimischen Garten. "Bohnen döppen, Marmelade kochen, Karotten ernten, ich habe alles gemacht, was man so macht, wenn man einen Selbstversorgergarten hat. Ich hatte immer schon eine Bezug zu den Früchten die wir Lebensmittel nennen. Mein Vater wollte, dass ich Maurer werde, meine Mutter wollte, dass ich  Heizungsbauer werde. Ich wollte mit 13, 14 Jahren Koch werden!" Mit 15 hat er seine Lehre als Koch angetreten. Nach der Lehre kochte er ein Jahr in einer Gastwirtschaft und ging dann zur Bundeswehr. Dort blieb er zwölf Jahre und kochte anschließend ein Jahr im britischen Offizierskasino in Wulfen.

Ein Hinweis von einem Freund, "Du, die suchen einen Koch in Recklinghausen" , ließ ihn eine Initiativbewerbung schreiben. Unter 23 Bewerbern hat er sich durchgesetzt. Und seit 23 Jahren kocht er für alle Gäste der Justizakademie. Aber er kocht nicht nur. Seit 1997 bildet er auch Kochlehrlinge aus. 23 Lehrlinge sind hier durchgelaufen. Manche haben Karriere gemacht. "Wer als Koch erfolgreich sein will, muss Einsatzwillen zeigen, ein eifriger Arbeiter sein und auf Freizeit verzichten können", fasst Lammers die Kerntugenden zusammen. Und Kochen? Ja, Kochen müssen man auch können, aber dass könne man lernen.

Welches Verhältnis hat er zu den Lebensmitteln? Er schaut fragend, fast verwundert. "Ich verarbeite sie. Ich möchte, dass das daraus gekochte Essen schmeckt, gut aussieht und frisch ist."

Er grinst. "Die Leute sollen satt werden. Es soll ihnen schmecken. Es macht mir Spaß immer wieder neue Rezepte auszuprobieren. Das ist alles."

Bodenständig, nicht abgehoben. Wie stellt er die Wochenpläne zusammen? Jetzt wird es interessant. Das ist die Kreativecke in Franz-Josef Lammers Leben. "Abends, am Wochenende, wenn ich frei habe, dann wälze ich Kochbücher, stöbere im Internet, blättere Kochzeitungen durch. Schnibble aus und klebe Rezepte auf Karteikarten, drucke aus dem Internet Rezepte, kombiniere, kalkuliere und erfinde die Woche jedes Mal neu." Mittlerweile umfasst seine Sammlung 5.600 Rezepte, die er alle in seinem kleinen Büro in den schwarzen Schiebeauszügen eines Metallschranks aufbewahrt. Und er kennt sie alle. Hier ist das Rezept, dem er den Titel Jahreshighlight 2011  verleihen würde. "Besonders das Süßkartoffelpüree hat es mir angetan. Das müssen Sie versuchen!"

Was isst er selber gerne?

"Alles, was man mit Käse überbacken kann. Und Käse solo natürlich auch. Besonders fasziniert mich die schier unendliche Vielfalt des französischen Käse!" Wenn andere sich auf ihre (süßes) Dessert freuen, freut er sich auf die Käseplatte. Das war schon immer so.

Alltag in der Küche

Und wie ist das mit dem Alltag? Wie läuft so eine Betrieb?

"Der läuft nach einem strengen Plan. Die ganze Küchenmannschaft hat eine Verantwortung dem Gast gegenüber. Der möchte pünktlich essen. Und er will gesund essen. Für uns bedeutete das einen engen, exakt einzuhaltenden Arbeitstakt bei dem wir ununterbrochen auf die Hygiene achten müssen. Reste müssen abgedeckt gekühlt werden, es darf keine Schlamperei geben, die Küche ist sauber zu hinterlassen. Alles viel Arbeit, aber unbedingt notwendig. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind bestens geschult worden. Das Gesundheitsamt will uns demnächst das Symbol für einen hygienisch einwandfreien Betrieb verleihen. Das wird dann an der Eingangstür den Gästen signalisieren, dass hier Lebensmittel mit Sorgfalt verarbeitet werden."

Zitat: "Herr Lammers sorgt mit seinem Team stets für ansprechende, qualitativ gute, gesunde und ausgewogene Verpflegung. Wirtschaftlichkeit, Ausgewogenheit und Hygiene stehen an erster Stelle. Die Hilfsbereitschaft, Flexibilität, Umsicht und Freundlichkeit des Personal mache auch nahezu jeden Wunsch erfüllbar. Darüber hinaus kümmert sich der Chefkoch Franz-Josef Lammers und sein Souchef Kai Vogt intensiv und mit großer Energie um die Ausbildung." (Georg Steffens, Leiter der Justizakademie)

Lebensmittel mit Sorgfalt verarbeitet

Dazu gehört, dass alles ausgeschöpft wird. "Lammys Überraschungsbuffet" ist das Ende der Wertschöpfungskette. Was für Kritikaster der Rest des Wochendurchschnitts ist, ist für den, der sehen kann, ein kleines Wunder. Lauter Leckereien, appetitlich hergerichtet und garantiert frisch und köstlich. "Der gute Koch bringt sich viel selber bei. Um aus Resten oder aus Überproduktion etwas Neues zu schaffen, brauchen meine Lehrlinge Ideen, Kreativität, Lust am Ausprobieren. Das müssen sie begreifen, sonst ist man als Koch nicht erfolgreich."

Tipp: Versuchen Sie die Erdbeer- und die Kirschmarmelade, die morgens auf dem Frühstücksbuffet stehen. Selbstgemacht!  Alle sechs Wochen kocht Lammers 10 KG Marmelade. Lecker! Nur Früchte und Gelierzucker - und: ein kleiner Schuss Rum oder Weinbrand auf die Haut, die sich beim Erkalten bildet. Konserviert! Aromatisiert.

Und sonst so? Freizeit?

"Bei gutem Wetter mit dem Motorrad ruhig cruisen. Ohne Ziel. Ohne Hast. Landstraßen, Landschaft, Luft."

Schönwetterfahrer? "Ja! Und nicht von Bikertreff zu Bikertreff. Allein. Ruhig. Entspannt. Am liebsten durch das schöne Münsterland."

Zitat: "Lammy ist einer der ehrlichsten, kollegialsten Menschen, die ich getroffen habe. Ein ganz toller Mann. Eigentlich zu gut für diese Welt." (Detlef Büter, Rezeption)

Und Ihre Kollegen?  "Ganz tolle Truppe. Möchte keinen missen."

Und was gibt es morgen? (Lacht) "Was Leckeres! - Wie immer."